Вентиляция в ресторане

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

• установка воздушных вентиляционных фильтров;
• проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
• создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам

Каким образом вывести и установить своими руками: схема

здесьИнструкция по монтажу системы вентиляции крыши:

1. В зависимости от оттенка, размера скатов и материала кровли приобрести материалы для системы вентиляции.
2. Если в кровле нет отверстия под вентиляционную трубу, необходимо его прорезать.
3. Выполняется вырезание каждого слоя тепло-, паро- и гидроизоляции, если они были установлены.
4. По шаблону (добавляется в комплект с вентиляционными конструкциями для крыши) просверливаются под саморезы отверстия.
5. Проводятся обезжиривание, тщательная очистка поверхности кровли в месте среза.
6. Наносится слой герметика на прокладку. Затем укладывают её ровно по контуру уплотнителя, удерживают небольшим усилием несколько секунд.
7. Вентиляция устанавливается на уплотнительное кольцо, прикручивается саморезами.
8. Труба вставляется в проходной элемент, проверяется строительным уровнем вертикальность расположения.

Совет Если герметик частично выступает под прокладкой после её установки — работа выполнена качественно.

тут

Особенности вентиляции горячих цехов

При аренде или покупке помещения под ресторан или кафе многие владельцы экономят на «рабочей» площади. В результате в горячих цехах теплонапряженность достигает показателя до 2000 Вт на м2, в то время, как рекомендуемый показатель составляет 210 Вт на м2.

Рекомендуемая температура в + 22,3° С для кухонных помещений редко соответствует действительности и часто переваливает за предельную допустимую температуру +26° С. Особенно это касается жаркого периода, когда условия для производства становятся очень тяжелыми. Стоит заметить, что летом нет смысла повышать эффективность самой системы вентиляции по трем простым причинам:

1. работники будут испытывать неприятные ощущения от увеличения потока воздушных масс;
2. при высоких температурах внешней среды не будет никакого эффекта;
3. усиленная вентиляция может отразиться на самом приготовлении блюд.

Самым оптимальным вариантом в такой ситуации является отдельная приточная конструкция, которая осуществляет охлаждение воздушных масс. Такая установка гарантированно будет контролировать процесс комфортной вентиляции и создаст удобные условия для работы. Единственный минус такого решения проблемы – дополнительные затраты для владельца заведения, однако стоимость такой конструкции будет значительно ниже аренды отдельной площади под кухонное помещение. Кроме этого, производительность труда работников не будет снижаться при наличии такой системы.

План вентиляции

Проектирование и расчёт вентиляции ресторана – самый важный и ответственный этап. В соответствии с нормами установки вентиляции в ресторанах больше половины воздушных масс, которые поступают в кухонные помещения, подаются из залов для посетителей. Это делается для поддержки требуемого показателя разрежения. Стоит помнить, что из помещений, где посетители могут курить, в горячий цех не должен поступать воздух. Такой недочет может испортить вкус приготовленной пищи и подпортить репутацию заведения.

Обслуживание системы вентиляции

Вместе с вопросом, как организовать монтаж вентсистемы, следует рассматривать возможность ее дальнейшего обслуживания. Сюда включаются очистка вентиляции в кухне, очистка вентиляции в обеденном зале, ремонт, замена фильтров.

Своевременная очистка вентсистемы горячего цеха обязательна, так как она подвержена скоплению жировых частиц внутри каналов, которые препятствуют прохождению воздухопотока, замедляют работу вентилятора, могут вывести его из строя. Это приведет к непредвиденным финансовым тратам, так как стоит вентиляция довольно дорого.

Внутри вентканала с отводом в вентиляцию общеобменной системы оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета (фото в интернете), замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.

Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет вентиляторный механизм. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.

Кратность воздухообмена в помещениях физкультурно-оздоровительных учреждений

Кафе в жилом доме

Первые этажи многоквартирных домов (МКД), нередко заняты коммерческой недвижимостью. Но на всех желающих, площадей не хватает, и приходится обустраивать первые этажи МКД. Для этого осуществляют перевод жилой недвижимости в нежилую. Случается, что предприниматель видит перспективу для ресторанного бизнеса в удобно расположенном жилом доме, где нет свободного помещения, но есть выставленные на продажу квартиры на первом этаже. Как отнесутся жильцы соседних квартир? Какие согласования необходимо получить? Какие особенные требования к помещениям, в которых готовят пищу, кормят обедом и устраивают мероприятия. В статье сделаем обзор того, как происходит открытие кафе в жилом доме, и что необходимо учесть чтобы в ходе эксплуатации не появилось повода для его принудительного закрытия.

Основы вытяжной вентиляции в кальянной

Главный принцип системы вентиляции подобного типа – это высокоэффективное применение системы специальных решеток. Смысл в том, что на потолочной поверхности кальянного помещения выполняется разметка, а затем и установка воздухозаборных решеток.

Порядок монтажа предусматривает следующие действия:

• выполнение точных предварительных замеров;
• нанесение четкой схематичной разметки по всей поверхности обустраиваемого объекта;
• непосредственная установка элементов воздухозаборных решеток и фиксация на поверхности потолка;
• на поверхности пола монтируются решетки, которые обеспечивают приток воздуха.

Показатели работоспособности вытяжки таковы, что значительно преобладают над притоком. Это, в свою очередь, обеспечивает создание давления с отрицательным показателем (не более

Пестрые мягкие подушки, разноцветные ковры, дивные узоры на стенах и манящий аромат фруктов – вот она, уютная кальянная. Опьяняющая традиция курения кальяна давно вышла за пределы восточных стран, обосновавшись не только в наших сердцах, но и в развлекательных заведениях, став модным направлением развития ресторанного бизнеса. Оборудовать кальянную в ресторане – понятная и закономерная тенденция. Посетители охотно платят за восточные, колоритные наслаждения, перенося комнату для курения в разряд прибыльных и окупаемых, буквально в течении первых месяцев работы.

Загоревшись желанием оборудовать кальянную в своем заведении, не спешите увлекаться дизайнерскими тонкостями. Первое и главное, что необходимо учесть и реализовать – система вентиляции – качественная, мощная, обеспечивающая бесперебойный приток свежего воздуха с выводом отработанного. Без этого непередаваемая восточная атмосфера станет невозможной, изысканная курильня превратиться в несвежую ‘курилку’ и положения не исправит даже самый дорогой дизайн.

Нормы, требования

Основные параметры, которые необходимо соблюдать для организации качественной работы вентиляции:

• температурный диапазон внутри помещения горячего цеха составляет от +16⁰ С зимой до +27⁰ С летом;
• хранение, приготовление отдельных продуктов питания может требовать соблюдения определенной температуры, отличающейся от установленной нормы;
• температура отводимого воздухопотока определяется в +42⁰ С. При превышении этого показателя необходимо использовать воздушное душирование;
• температура воздухопритока должна быть на 5-6⁰ С меньше температуры внутри помещения кухни;
• скорость воздушного потока внутри горячего цеха, оборудованного местными отсосами, не должна превышать 0,35 м/с. Быстрое движение воздуха ухудшит их работу, что повлечет общее загрязнение внутреннего пространства кухни;
• недопустимо загрязнение продуктов питания теплогазовыделениями от готовящейся еды, сгорания твердого топлива, частицами жира, дыма и т.д.;
• запахи приготовления, заготовки, разделки продуктов питания должны удаляться вытяжной техникой, нельзя допускать их попадание к помещениям приема пищи;
• установленное локальное оборудование, система ее фильтрации должны быть в свободном доступе для технического обслуживания, чистки, замены;
• рециркуляция воздухопотока с теплогазовыделениями недопустима;
• давление внутри кухни всегда должно быть ниже (разреженным), чем внутри обеденного зала, чтобы приток воздуха поступал только в сторону горячего цеха, а не наоборот;
• исключение – залы для курящих, воздухопоток из которых отводится наружу отдельной сетью вентилирования;
• нижняя граница нормы объема воздухопритока – 100 м³/чел;
• высота рабочей зоны – 2 м и более;
• вентканалы должны быть из оцинкованной стали.

Технология установки трубы на крыше

Прежде чем сооружать вывод вентиляционной трубы, необходимо завершить монтаж внутренних инженерных коммуникаций и закрепления воздуховодов. Перечень необходимых инструментов зависит от вида материала кровли и может включать зубило, ножницы по металлу, дрель и электролобзик. Кроме того, понадобится строительный уровень для контроля правильного расположения вентиляционной трубы и маркер для разметки.

Этапы монтажа узла прохода

Вывод трубы на крышу через перекрытия удобнее выполнять с помощью готовой конструкции узла прохода, который устанавливают следующим образом:

• определяют место установки проходного элемента на крыше, учитывая особенности ее конструкции и требования СНиП;
• намечают контуры, где будет располагаться труба для вентиляции, и вырезают в кровле отверстие нужного диаметра, выбирая инструмент и способ в зависимости от используемого материала;
• таким же образом делают отверстия в гидроизоляции и утеплителе;
• размечают по шаблону положение проходного узла и просверливают ряд отверстий для крепления саморезов;
• очищают поверхность кровли от пыли, грязи и влаги;
• наносят на нижнюю поверхность уплотнительной прокладки слой герметика и располагают ее на предназначенном месте;
• на прокладку устанавливают проходной элемент и фиксируют его с помощью саморезов;
• вентиляционную трубу вставляют в узел прохода, затем проверяют вертикальность ее расположения и закрепляют шурупами.

Конструкция проходного узла для вывода вентиляционной трубы на крышу

После монтажа вентиляционной трубы на крыше следует проверить плотность прилегания основания проходного элемента: он должен быть прижат к кровле таким образом, чтобы произошло устранение излишков герметика из-под прокладки конструкции. Кроме того, со стороны чердака следует провести герметизацию выхода воздуховода на крышу.

Дополнительные устройства

Для защиты воздуховодов от попадания мусора и атмосферной влаги используют колпак на вентиляционную трубу, который предотвращает ее засорение и увеличивает срок службы. Обычно он состоит из следующих частей:

• крышки в виде зонта, защищающего от осадков;
• капельника, используемого для отведения воды, стекающей с верхушки.

Колпак на вентиляционную трубу

Кроме вентиляционной трубы, на крыше могут устанавливаться аэраторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха между слоем теплоизоляции и внешним покрытием кровли. Они необходимы, если длина ската превышает 3 м и естественной тяги недостаточно. Для эффективного функционирования аэраторов следует предусмотреть возможность притока воздуха и правильный монтаж контробрешетки на всей площади ската кровли.

Аэратор кровельный

При правильном выборе месторасположения вывода вентиляционной трубы на крыше, соблюдении технологии его установки и использовании дополнительных приспособлений достаточно просто обеспечить оптимальное движение воздушных масс в системе и создать комфортный микроклимат в помещении.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.

Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.

Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.

В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.

Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей.
Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:

• Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
• Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
• Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
• Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.

Требования и нормы проектирования вентиляции предприятий общественного питания

Нормы вентиляции в кафе и местах общепита регулируются СНиП 41-01-2003.

В нормативах встречается понятие кратность. Это чередование периодов притока воздуха и вытяжки. В 4 разделе справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 есть Таблица 6. В ней приведены значения кратности воздухообмена в час. Для расчета взяты тип помещения и температура воздуха для холодного периода.

В сентябре этого года вышла очередная редакция печатного издания Рекомендаций АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания». Помимо норм здесь прописаны методика проектирования вентиляции кафе и других точек общепита. Даны советы по выбору оборудования для систем воздухообмена. Приведены примеры расчетов.

О том, какие общие требования в Краснодаре Роспотребнадзор предъявляет к кафе, вы можете прочесть на официальном сайте.

По общему федеральному телефону попросите переключить вас на Отдел надзора за питанием населения.

Впрочем, никаких региональных особенностей контроля не существует.

Поэтому смело можете воспользоваться этими ссылками:

1. Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079–01).
2. Важные таблицы из Приложения к СанПин 2.3.6.1079–01.

В общем случае, проектирование приточной и вытяжной вентиляции ресторана или кафе начинается с ТЗ. То есть технического задания. Оно должно базироваться на следующих данных:

• число посадочных мест и их планировка;
• предполагаемое количество посетителей вообще;
• количество штатных единиц, то есть работников;
• источники тепла: их вид и сколько их будет;
• оборудование: виды и технические характеристики;

Автономные вытяжные системы вентиляции обязательно должны быть в:

• банкетном зале;
• коктейль-холле;
• производственных помещениях: одна общая или для каждой зоны своя;
• санузлах для посетителей;
• душевых и раздевалках для персонала;
• камерах охлаждения для продуктов;
• боксах для пищевых отходов.

Исходя из максимально допустимой концентрации углекислого газа в помещении:

• на одного работника должно приходиться не < 60 м³ свежего воздуха в час;
• для посетителей обеденных и банкетных залов, при температуре +18°С необходимо 30 м³/ч.

Вентиляция кафе в жилых домах

Если кафе находится на нижнем этаже жилого дома или пристроено к нему, то система вентиляции должна обязательно оснащаться защитой от шума и вибрации. К тому же, необходимо вывести вентиляционные трубы на высоту крыши дома.

Нельзя пренебрегать нормативами. Это может привести к:

• сквознякам и понижению температуры внутри, если завышена скорость потока воздуха в единицу времени;
• образованию зон духоты и спертого воздуха, если нарушена кратность воздухообмена.

Для создания комфортных условий важна также планировка зала. Поток воздуха от кондиционера должен рассеиваться по всему помещению, а не бить прицельно на посадочное место.

Есть еще ряд требований, о которых мы подробно писали здесь. Речь шла об офисах. Но общие правила должны выполняться везде, заведения для отдыха и развлечений не исключение.

Похожие записи:

Все варианты углубления колодца своими руками Регулировка реле давления насосной станции: настройка с нуля, распространенные ошибки Бассейн на участке Фанера для пола Квадратный метр площади помещения Как правильно сделать обвязку твёрдотопливного котла